4.- Estudio " Calidad microbiológica de los quesos de cabra que se expenden en la Región Metropolitana".

El Laboratorio ambiental en conjunto con Epidemiología, Toma de muestras y Calidad de los alimentos del SESMA realizó un estudio destinado a evaluar la calidad microbiológica de los quesos de cabra que se expenden en la Región Metropolitana y a determinar la presencia de patógenos implicados en intoxicaciones alimentarias como son E. Coli enteropatógeno, E. Coli enterohemorrágico, E. Coli enterotoxigénico, Salmonella sp y Staphylococcus aureus productor de enterotoxina A.

Para esto se estableció un tamaño de muestra de acuerdo a un muestreo de conglomerados de locales de expendio y fábricas de quesos ( unidades de muestreo). Las unidades de muestreo se distribuyeron en relación 3/1 (relación local/fábrica). La unidad de análisis fueron los quesos de cabra según fecha de elaboración. La distribución de las unidades de análisis fue de todas las partidas conforme a una unidad de muestra, en la medida de lo posible. Se tomaron muestras de quesos de las cuatro fábricas autorizadas de la Región Metropolitana, de los grandes centros de distribución y ventas de la Región Metropolitana (Feria Tirso de Molina, Vega Central, Central de abastecimiento Lo Valledor y Mercado Matadero), de quesos implicados en intoxicaciones y de quesos artesanales de comunas rurales de la RM ( Til-Til y San José de Maipo). El muestreo se realizó entre los meses de Enero y Abril del 2000.

El Reglamento Sanitario de los alimentos (DS nº977) en su artículo 173, especifica que los requisitos microbiológicos para queso de cabra son: Enterobacteriáceas (menor a 1000ufc/g), S. Aureus (menor a 100ufc/g) y ausencia de Salmonella. Se analizaron 271 unidades muestreales correspondientes a 127 muestras. En la tabla 3 se presentan los resultados encontrados en las diferentes categorías de procedencia del queso de cabra.

Tabla 3. Resultados estudio microbiológico queso de cabra RM según procedencia . RM. Enero - Abril 2000.

De acuerdo a esto se evidenció que una altísima proporción de los quesos muestreados no cumplían con los requisitos microbiológicos especificados en el Reglamento procediéndose a realizar los sumarios sanitarios correspondientes. Cabe destacar que sólo en los quesos provenientes de las fábricas autorizadas de la RM no se encontraron patógenos, sí encontrándose en diferente proporción en los quesos de las otras procedencias. Por otro lado, no hubo ninguna muestra con presencia de E. Coli enterohemorrágica ni enterotoxigénica.

Con los antecedentes expuestos resulta necesario sensibilizar a la población y a los equipos de salud sobre el problema, promoviendo el consumo de queso de cabra sólo de fábricas autorizadas, en envases sellados y con clara rotulación (origen, fechas de elaboración y/o vencimiento y resolución del Servicio de Salud respectivo), y evitando el consumo de quesos de cabra de origen desconocido, de venta ambulante y sin rotulación.

Los grandes centros de distribución y venta de la RM son donde se abastecen la mayoría de los almacenes donde se comercializa finalmente el queso y, por otra parte , los quesos que llegan a estos centros son en una elevada proporción (estimada en cerca del 80%) provenientes de otras regiones.

La tabla 4 muestra la distribución de los brotes de queso de cabrapor comuna para el año 2000, evidenciando un problema ampliamente extendido por toda la región y comprometiendo a todos los Servicios de Salud.

Tabla 4. Distribución de brotes de intoxicación alimentaria por queso de cabra por comuna según establecimiento involucrado. RM año 2000.

Dado que una importante proporción de los quesos que se expenden en la RM provienen de otras regiones (cuarta principalmente), es importante también la comunicación y trabajo conjunto con los Servicios de Salud involucrados así como también el trabajo coordinado con las municipalidades especialmente rurales de nuestra región donde se fabrica y comercializa artesanalmente este tipo de alimento.