PRINCIPALES PATOLOGÍAS
DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
DIAGNOSTICADAS EN MATADEROS DE ESPECIES DE ABASTO
TUBERCULOSIS
Enfermedad transmisible de los animales al ser humano o viceversa, causada por un germen del género Mycobacterium, el que se transmite por vía aérea y/o digestiva.
Las personas se infectan a través del contacto de animales con tuberculosis o por el consumo de productos alimenticios procedentes de animales portadores o enfermos. También, existe la infección desde personas enfermas a sanas susceptibles.
Los animales que pueden presentar esta enfermedad son los bovinos (especialmente los de aptitud lechera), porcinos y, en menor proporción, los ovinos, caprinos y equinos.
En los animales la infección puede ser localizada o generalizada, dependiendo de la resistencia del huésped y de la patogenicidad del agente. Durante el faenamiento es de gran importancia esta situación para decidir sobre la aptitud para el consumo de las carnes y subproductos del animal, en relación a la magnitud de la lesión anátomo patológica por tuberculosis. Las lesiones localizadas llevan a decidir una inaptitud parcial, y las formas generalizadas o con signos de diseminación hematógena, a una inaptitud completa.
CISTICERCOSIS
La cisticercosis bovina y porcina corresponde a la infección por larvas de tenias intestinales del ser humano (Taenia saginata y Taenia solium respectivamente). Estas tenias se ubican en el intestino de las personas y se eliminan por vía digestiva. Al contaminarse el medio por estos huevos microscópicos, los animales, bovinos y porcinos, pueden consumirlos y desarrollar en sus tejidos, preferentemente en músculos, los llamados cisticercos.
El ser humano puede afectarse al consumir carnes infectadas.En algunos casos ,puede autoinfectarse con los huevos de la tenia y desarrollar la forma cisticerco en sus tejidos, incluida la forma de neurocisticercosis (ver fotografía Nº3).
Fotografía Nº3: Neurocisticercosis en humanos.
El diagnóstico de la forma larvaria en matadero, se realiza por cortes inspectivos en grupos musculares específicos (fotografía Nº4). En bovinos, el hallazgo de hasta cuatro cisticercos determina el saneamiento de la canal por congelación profunda (-10 Cº durante 10 días). En caso de detectarse más de cuatro cisticercos, el animal faenado y sus subproductos, se declaran no aptos para el consumo humano. Para la cisticercosis porcina, el hallazgo de sólo un cisticerco, en una canal, determina la inaptitud de toda la carne y sus subproductos.
Fotografía Nº4: Cisticercosis muscular
HIDATIDOSIS
Corresponde a la infeccción por la forma larvaria de Echinococcus granulosus, que puede afectar al ser humano y a los animales, ubicándose en distintos órganos y/o tejidos y cuya forma adulta se encuentra en el intestino del perro.
El perro elimina huevos microscópicos en el medio, los que contaminan pastos y agua, pudiendo ser ingeridos por bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y las personas. La magnitud del daño se establece según la localización de la forma larvaria (hidátide). De preferencia, se ubica en hígado y pulmón, pudiendo encontrarse también en otros órganos o tejidos, provocando síntomas por la presión sobre el órgano en que se ubique como en los circundantes. Además, existe el riesgo de ruptura que puede provocar un shock anafiláctico.
El diagnóstico en matadero se basa en ubicar estos quistes y declarar no apto para consumo humano vísceras, órganos y/o canal afectada impidiendo que continúe el ciclo evolutivo. No constituye una zoonosis directa, ya que el quiste no afecta al ser humano por su contacto o ingesta, sólo es peligroso si es consumido por un canino, donde desarrolla la forma adulta y elimina huevos susceptibles de ser consumidos.
TRIQUINOSIS
Enfermedad causada por la Trichinella spiralis, parásito de ubicación muscular transmisible en forma directa por consumo de carne, siendo el porcino la especie de consumo más frecuentemente afectada, dado sus hábitos alimenticios.
La enfermedad en el ser humano se produce por consumo de carne de cerdo infectada con este parásito. Se puede presentar en forma de cuadros leves hasta agudos, con muerte en el caso de ingestas de alto número de larvas, o por susceptibilidad individual.
En matadero, el diagnóstico se realiza mediante el examen microscópico obligatorio de cortes de músculos de todos los cerdos faenados (pilares de diafragma) realizándose 7 muestras por animal, visualizándose en un instrumento específico de diagnóstico (triquinoscopio). El hallazgo de una sola larva en cualquiera de las muestras, determina la inaptitud total de la carne y órganos del animal para su consumo.
DISTOMATOSIS
Enfermedad del hígado de los animales y del ser humano, causada por el parásito Fasciola hepatica, que se transmite a través de la contaminación de pastos y agua por sus huevos y cuyo huésped intermediario son los caracoles acuáticos (Limnaea viatrix). Las personas al igual que los animales, se infectan al ingerir estos huevos microscópicos, desarrollándose la forma adulta en sus conductos biliares, provocando alteraciones al funcionamiento normal del hígado.
En el matadero, el diagnóstico de la afección hepática por distomatosis determina la inaptitud para el consumo de ese órgano, debido a la alteración de sus características organolépticas, ya que este parásito provoca engrosamiento de los canalículos biliares, fibrosis y cirrosis.
